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红烧肉具体有几种派系做法
红烧肉各地做法稍微会有些不同，差不多人人都会做红烧肉，南方用酱油调色而北方会用砂糖调色。我来说说我们南方的做法哈，五花肉，猪肉最好是带皮的猪肉。
生抽，老抽，冰糖，黄酒，没黄酒的也可以用料酒，小香葱，姜片，把买来的五花肉切块洗净放入锅中水闷，把闷好水的五花肉洗净沥干水分备用。
准备适量的小香葱段，冰糖，姜片，起油锅，在锅里放入少许油，等油烧热了放入小香葱段和姜片爆香，油锅爆香后倒入五花肉炒至有肉香味漂出，放入料酒，生抽，老抽，冰糖，加入白开水，开大火煮开。
大火煮开后转小火闷煮慢炖45分钟左右，期间要翻炒几次，45分钟后开大火收汁，汤汁收至浓稠大概需要10到15分钟左右，一晚香味肆溢的红烧肉就出锅了。红烧肉有很多做法哟，比如墨鱼红烧肉，鸡蛋红烧肉，还有梅干菜红烧肉。
桃妹来解答。
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看到过很多人争论，要把红烧肉收归于自己的菜系之下，这其中就有川菜，鲁菜，湘菜，陕菜（这个就算了，都扯到周公了）。但是桃妹始终认为，像红烧肉为典型代表配料简单，烧法多样的这一类菜式它不属于任何一个菜系，它就属于家常菜。从南到北从西到东，哪里都有红烧肉这道菜，饭店可以用餐饮的做法来重新定义这道菜，但红烧肉绝不是处于饭店，红烧肉是属于民间的。
桃妹这几年走南闯北吃的也不少。如果让桃妹来说说红烧肉的烧法上的不同的话，大致可以分这几种。
北派：肉块适中，需煎炒，炒糖色，放酱油，加香料，少糖或无糖，配菜可放可不放，烧制时间较短。
江南派：肉块较大，需煎炒，不炒糖色，放红烧酱油，不加香料，多糖，较少放入配菜，烧制时间较长。
川派：肉块较小，需煎炒，炒糖色，加或不加豆瓣，不放或少放酱油，不加或少加香料，少糖，基本不放配菜，烧制时间适中。
湘派：肉块较大，需煎炒，炒糖色，不放或少放酱油，不加或少加香料，糖适中，不放配菜，烧制时间较长。
客家及广式：肉块适中，不炒糖色，放酱油，不加或少加香料，糖适中，必放配菜，烧制时间较长。
把子肉类：肉成片状，不需煎炒，炒糖色，放酱油，加香料，糖少，必放配菜，烧制时间适中。
注：这里只说个大致情况，和你家不同的话以你自己家的做法为准，桃妹是吃货，不是美食家也不是搞统计学的。
其实会做饭的人看一下上面桃妹的总结，基本上也就知道各地的红烧肉（炆猪肉，焖猪肉）是怎么做的了，家常菜的特点就是准备时间比较短，但是后续时间比较长。这和饭店正好相反。所以大家才有那种感觉，大饭店的红烧肉烧的再精致也不及自己家和小街坊店里慢火烧出来的好吃。而且大锅比如流水席那种一下炖几十上百斤肉的就是比家里烧的好吃。
在说做法之前先说炒糖色，因为有很多地方的红烧肉都会用到。
一般一斤肉需要调羹一勺半的白糖或者冰糖，当然如果是冰糖你事先就得弄碎。颜色你自己来调整，喜欢深就炒老点，但是别炒糊了。
事先准备一小碗开水。
锅内放少许油，放入白糖或者冰糖先大火烧化，然后马上改小火不停的翻炒，白糖会慢慢的变成焦糖，炒到泛小泡后倒入事先准备好的开水，搅拌均匀后就是糖色了。
糖色根据火候的不同有褐黄色，枣黄色，枣红色和玫红色。当然如果你能炒成玫红色也就是红酒的颜色的话那就是高手了，起码比桃妹强。
桃妹不建议炒糖色就把肉往里面倒开始炒，这样糖色会马上裹到肉上，脂肪不容易析出，红烧肉就会腻。当然你说不腻我也没话说，你能吃大肥肉我吃不了，个人口味问题。
北派红烧肉的简易做法。
五花肉切块，可以浸泡两小时去血水也可焯水。糖色炒好。
锅内放油，下姜片，蒜瓣，八角，香叶，桂皮炒香后放入五花肉煸炒出油后加料酒，盐，老抽翻炒均匀。
加入清水，糖色大火烧开后撇沫，转小火炖一个小时。
这是肉还有点韧性，然后大火收汁就可以了。
江南系红烧肉的简易做法。
五花肉切块，焯水后备用。
锅内放油，下姜片炒香，放入五花肉翻炒泛黄吐油后加黄酒，生抽，老抽，一斤肉一两糖。翻炒均匀后加入开水大火烧开后撇去浮沫。
转小火炖1小时40分钟，肉质酥烂后收汁即可。因为糖比较多，汤汁会很粘稠，味道咸鲜回甜，这是当地红烧肉的一个特点。
川式红烧肉（樱桃肉）的简易做法。
五花肉切小块，焯水后备用。糖色炒好。
锅内放油，下姜片，干辣椒（可有可无），葱段，剁细的豆瓣（加或不加都行），少许豆豉（可有可无）小火炒香出红油后下五花肉翻炒，当肉开始吐油后加料酒，酱油（少加或不加），糖色，适量糖翻炒均匀后加水大火烧开后撇沫。
转小火炖1小时左右即可。因为肉块普遍较小，所以时间要控制好，可以稍短但不要长。
湘派红烧肉的简易做法。
五花肉切块，焯水后待用。另炒好糖色。
锅内放油，下姜片，干辣椒，葱段，蒜片，八角桂皮香叶等小火炒出香味后放入五花肉翻炒，吐油后加料酒，糖色，盐，少许酱油（可不加），少许糖翻炒均匀后加水后撇沫。
转小火炖1个半小时即可。湘派红烧肉的颜色相对较浅但非常油亮，就是因为少加酱油多糖色的缘故。
客家及广式焖猪肉的做法。
五花肉切块，焯水后待用。另准备处理好的蛏干一类的一般是海鲜类的配菜。
锅内放油，下姜片炒出香味后放入五花肉翻炒，涂油后加料酒，盐，酱油，糖翻炒均匀后把配菜也放入一起翻炒一下。
锅内放水，撇沫后转小火炖1个小时左右。因为配菜的缘故，红烧肉的胃口更加丰富，有时候还会加入焖肉酱等原料让口感更佳复合，非常好吃。
把子肉。
五花肉顺纹理切1.5厘米厚大片，焯水后备用。另外准备处理好的干豆角，虎皮鸡蛋，豆腐卷等配菜。
五花肉片老抽，少许糖或蚝油，姜蒜片抓匀腌制2个小时。
锅内放油，下姜片，干辣椒，八角桂皮香叶炒香后倒入清水烧开，加盐，生抽，老抽，少许糖调味。
将肉片放入大火烧开后转小火炖一段时间后可以放入配菜一起继续炖，共1小时20分钟左右即可。
鲁味红烧肉：
鲁菜重色重料，所以鲁味红烧肉的特点是汁浓色重。他的关键调料是盐和酱油，酱油一定要用好酱油，或者是使用山东大酱来代替，其他可以放一些葱段、姜片、八角、桂皮、干辣椒、料酒等来增香提味；
上海红烧肉：
上海红烧肉又叫本帮烧肉，浓油赤酱、口感偏甜 。因此它的关键调料是盐、老抽和糖，然后可以加蒜片、绍酒和几滴醋来增香调味；
四川红烧肉：
说到四川，自然少不了麻辣，四川红烧肉的关键调料是盐、麻椒、辣椒、酱油和糖；其他可以放一些葱段、姜片、红油豆豉等来增香调味；
江浙红烧肉：
这个相信大家都知道，江浙的红烧肉就是东坡肉，关键的调料是冰糖、姜、老抽、盐和花雕酒；增香调料可以使用葱段、辣椒、花椒、八角等来增香提味；
湘式红烧肉：
湘式红烧肉自然就是鼎鼎大名的毛氏红烧肉了，盐、冰糖、辣椒、酱油不能少，可以加一些葱姜、蒜子、花椒、八角、料酒等调料增香，还可以配干豇豆来做配菜；
福建红烧肉：
福建人烹菜喜欢用红糟来调味上色，做出来的红烧肉也是红润喜人。福建红烧肉用的关键调料是盐、红糟、老酒、冰糖和姜片。
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红烧肉有多少种做法？
红烧肉有几种做法，各个地方的做法不一样，比如说很多农村红白喜事所做的红烧肉一大锅，做法特简单的，只有放几个八角，老抽，蒜苗而已。有的农村还用红酒糟和酸菜一起煮吃起还挺香的还。有的师傅是搭配红腐乳来上色增添亮泽口感。
我要做的红烧肉配料与众不同，我不加香果、茴香。色香味同样具全。我觉得香料下太多味道过浓，而且没有清香感。下面是我自己的煮法。
1，五花肉2斤，八角5个，香叶5叶，桂枝用三个手指头抓一小把，老姜一块，干蒜一大个，料酒，老醋，生抽，食盐，鸡精，冰糖适量。
2，将两斤的五花肉切成20块，肉越大块越香，锅放水烧开倒入切好的肉焯水去掉杂质，捞起控干备用。
3，把八角、桂枝、香叶装入药袋，和肉老姜、干蒜头、适当放点料酒、生抽、老醋、食盐，鸡精一起放进高压锅，水不能淹过肉面，中火烧大约20分钟，这个时间段烧的肉不很硬又不会很烂口感好。喜欢吃卤蛋的朋友可以和肉一起在高压里煮，蛋非常好吃。
4，把煮好的肉捞起控干，锅里适当放点油开小火，加入打碎的冰糖适当，等冰糖溶化微黄倒入肉快速翻炒上色起锅。采用冰糖煮的肉鲜红亮泽。
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