怎么加盟意大利面汤包店

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面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的

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面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的？

面粉中主要成分是水，蛋白质和淀粉。蛋白质主要有麦胶蛋白，麦谷蛋白，麦球蛋白和麦清蛋白等。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种。
麦胶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白，面粉中加入水，面筋蛋白吸水胀润，体积增加大，形成面筋网络。在30℃时(温水)，面筋蛋白吸水量可达到蛋白质的180%~200%，淀粉吸水量为30%左右，体积增加很少，它会同其它不溶性物质(如纤维素等)填充在面筋网络中，形成有粘性的湿面筋。
面粉的低筋，中筋和高筋是如何区分的呢？

怎么加盟意大利面汤包店

一、小麦中蛋白质含量和分布
1、蛋白质含量:小麦中的蛋白质含量，品种不同，含量也不同；同一品种，因气候，土壤，施肥又不一样；硬质小麦中的蛋白质含量比软质小麦多，春小麦的蛋白质含量比冬小麦多，颗粒小的比颗粒大的含量多，北方的小麦中蛋白质含量比南方的小麦多。小麦中的蛋白质含量约在8%~14%之间，最高可达16.2%。北方的小麦面粉适合制做面包，南方的小麦面粉适合制做饼干和糕点。
2、蛋白质分布:在小麦中蛋白质主要分布在小麦胚乳中，胚乳外层最多，越往中心，蛋白质越少；小麦糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不含面筋蛋白。出粉率高的标准粉蛋白质含量比出粉率低的特制粉高。标准粉中面筋蛋白质含量比特制粉低。也就是说，面粉中蛋白质含量高，不表示其中的面筋蛋白含量也高。

二、面粉中的面筋
面筋可分为湿面筋和干面筋两种。
1、什么是面筋？
面粉加水(面粉量的60%)后，揉成面团，面筋蛋白吸水胀润，淀粉，纤维素等填充在面筋网络中，形成有粘性的湿面筋，将其在水中揉洗，淀粉和纤维素等被洗出到水中，非面筋蛋白质等可溶性物质溶于水中，手中剩下的一块结实得如橡皮一样的物质就是面筋。将面筋挤压脱水到含水量为14%，即为湿面筋。湿面筋再经脱水，低温烘干后，粉碎过筛，即为面筋粉，又称谷朊粉。
2、面粉的分类
根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为3类。
(1)高筋粉:湿面筋(含水分14%)≥32%，蛋白质含量≥12.2%。
(2)中筋粉:湿面筋(含水分14%)≥28%。
(3)低筋粉:湿面筋(含水分14%)<24%，蛋白质含量<10%。
3、影响面筋形成数量的因素
(1)面筋蛋白含量:面筋蛋白多，形成的湿面筋就多。
(2)面团放置时间:放置20分钟的面团形成的面筋数量比不放置的面团多。
(3)温度:水的温度高，形成的面筋较多。

综上所述:可以得出如下结论:
1、面粉的分类是以面粉中湿面筋含量多少进行分类。
2、高筋粉:湿面筋含量≥32%，蛋白质含量≥12.2%。
3、中筋粉:湿面筋含量≥28%。
4、低筋粉:湿面筋含量<24%，蛋白质含量<10%。
5、在购买面粉时，包装袋上不会标示湿面筋含量，仅在包装袋上的营养成分表中，有蛋白质含量，如果每100克面粉中，蛋白质含量为10克以下，就是低筋粉。蛋白质含量为12.2克，就是高筋粉。蛋白质含量≥10克或<12.2克，就是中筋粉。
6、高筋粉主要用来制做面包等，也可制做馒头和包子；中筋粉主要用来制做包子馒头，饼干，烧饼等；低筋粉主要用来制做糕点，桃酥和酥饼等。
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面粉：面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点的主要皮坯原料之一，可以说面粉的质量直接影响面点的制作及品质。

【产地】主要在长江流域、黄河、淮河流域，华北平原为主要产区。

【产季】夏季、秋季

【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。等级粉又分为特制粉、标准粉和普通分三个等级：高筋粉：特制粉又叫富强粉，是一种加工精度较高的面粉，其粉色洁白，颗粒细小，含麸量少，灰分也很少，适合西式面点中面包的制作；中筋粉：标准粉是一种加工精度较好的面粉，其粉色稍黄，颗粒较粗，含麸量多于特制粉，适合中式面点制作各式面食品；低筋粉：普通粉又叫弱力粉，含麸量较多，色泽较黄，适合制作各种蛋糕和混酥类制。专业粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉。

您好！我是享受生活，很高兴回答您的问题：低筋，中筋和高筋面粉区别为：筋性不同、蛋白质含量不同、用途不同。

一、筋性不同

低筋面粉：低筋面粉筋性亦弱，用手抓易成团，中筋面粉：中筋面粉介于高、低粉之间，体质半松散。高筋面粉：高筋面粉本身较有活性，手抓不易成团状。

二、蛋白质含量不同

低筋面粉：低筋面粉的蛋白质含量在8.5%以下。中筋面粉：中筋面粉的蛋白质含量为9.5~12.0%高筋面粉：高筋面粉的蛋白质含量约12.5~13.5%。

三、用途不同

低筋面粉：低筋面粉多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉：中筋面粉一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。

高筋面粉：高筋面粉比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。希望我的回答能够对你有所帮助。OK！下期再见！

面粉的高中低筋粉，主要以蛋白质含量的百分比来区分。所谓的蛋白质就是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达 75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性。

1、低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。

2、中筋面粉就是普通面粉，其蛋白质的含量在11%左右，中筋面粉适合制作中式面点，如面条、馒头、饺子等。