商用云南过桥米线秘制酱料配方？
老母鸡2000克，老鸭1200克，猪大骨1000克，猪背脊骨800克，花椒12克，草果40克，砂仁40克，山奈12克，香叶12克，陈皮15克，小茴香40克，料酒40克，老姜40克。
过桥米线肉酱配方:
牛肉600克克，大蒜30克，泡红椒30克，鲜红辣椒50克，洋葱70克，生姜40克，花椒粉15克，香葱头40克，大葱40克，番茄酱15克，辣椒油30克，排骨酱15克，鲜西红柿25克，花生碎60克，海鲜酱15克，永川豆豉20克，郫县豆瓣酱200克，米酒6克，味精15 克，特鲜一号8克，美极鲜汁8克，多味鸡汁15克，白糖15克，香油25克，飘香剂8克，黄豆(炒香) 40克，油炸干红椒面40克，色拉油500克。
秘制辣椒油配料(辣椒油)
芹菜段100、洋葱片80克、大葱段60、剁椒(糍粑辣椒)、辣椒粉100克、生芝麻8克、菜籽油400克、一滴香、 香料:(紫草6克，良姜4克，香叶5克，八角2个，小茴香2克，山奈3个)
1、油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、 洋葱、大葱，炸香炸干之后打捞出来。
2、放入香料炸干打捞出来
3、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香， 剁椒2克左右
4、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住
1、猪肉切薄片，用生抽、油、盐、蚝油腌制半小时。
2、将青菜洗干净，火腿切片、鱼丸、枸杞子备用。
3、洗好的鸡架放冷水里煮开撇去浮沫，放葱姜八角煮中小火一小时。熟后取鸡汤备用。
4、鸡汤倒入砂锅内，放入枸杞子。大火煮开后，加入鱼丸继续煮。
5、加入米线。然后加入青菜、肉片、火腿片，大火煮至沸腾2分钟即可关火即可。
西施米线配方？
一、原料准备:
牛油 1000g，色拉油 3000g，辣椒面 1500g，郫县豆瓣酱 1000g，永川豆豉 150g，芝麻 100g，香料 200g，冰糖粉 200g。
二、鸡油的熬制方法
鸡油一包10斤、色拉油8斤、香叶2—5片步骤:
1.净锅烧热，色拉油倒入锅内，把鸡油用刀切成一块块的直接放入锅内，加入香叶，小火炼至油色发黄，鸡油渣捞出。
2.炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干味道更加浓香，炼好后倒入桶内即可，熬制时间大约10分钟。
三、高汤鲜汤的制作
新鲜的猪棒骨5斤，鸡骨架4个，老鸭1只步骤:
1.熬汤的时候提前泡水至少2个小时除去血污。
2.然后需要一个稍大一点的不锈钢汤桶一次性加入100斤水，水烧开后把棒骨 鸡骨 老鸭放进里面用大火烧沸，改小火熬制汤香2个小时，再改大火烧至汤色乳白。
1.高汤原料：清水、老母鸡2000g、棒子骨5000g、甘草35g、香叶10g、桂皮20g、陈皮10g、沙姜片10g、大料5g、花椒5g、白胡椒15g、冰糖200g、精盐1000g、味精25g、花雕酒500g、白酱油50g、瑶柱10g。
2.做法：首先将老母鸡和棒子骨在清水中清洗干净，然后放入到冷水锅中，先大火烧开，去掉上面的浮沫，然后取出放入到清水中继续大火烧开后，转小火继续煮3个小时候，留下汤备用。
3.酱料配方：豆瓣酱100g、花生酱100g、甜面酱200g。
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发布于：2024-01-24，除非注明，否则均为原创文章，转载请注明出处。
