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刀削面是太原特色还是大同特色
给大家普及一下，我是常年往返与大同太原之间，刀削面是山西大同的，所以在外省人叫山西刀削面或者大同刀削面！太原的是太原打卤面和太原剔尖。山西面食包含的很多，不止刀削面、剔尖和打卤面！当然以刀削面最为代表！
经常在头条看到与这个相似的问题，争的面红耳赤，最后吵的都偏离了主题。本人八十年代在这两地各生活了几年，那时在大同很少见到刀削面，家族里虽擅长地方食品制作，居然没吃过一次；而在太原则几乎家家户户都经常做，所以形成一个印象，刀削面是太原人加工速度最快最可口的面食。而近十几年，太原刀削面的市场几乎都成为大同的天下了，大同刀削面成为了大同乃至山西的招牌!在时空上，招牌移位了！
餐饮市场的变迁在近几十年是很明显的，太原以往偏于高端，中低端被忽视了；大同一直走大众平民路线，形成了价廉物美的口碑。这是不争的事实!八项规定以后，高档消费被遏制，太原餐饮开始转向大众消费，而大同近来也听说（还没去过）产生了个别高档场所。因此，个人认为就刀削面的特色归属:发端与晋中太原一代，发扬于大同，当下的招牌属于大同，但都属于山西。
山西面食（小麦粉）首推晋中，这点无需争辩。首先从产地来看，山西小麦的主产地主要集中在晋中，晋南两地，而晋南餐饮多“饼”，“馍”，面条多以与陕西相仿的“裤带面”。晋中以小麦粉为主的面食多为各种面条，比如：擀面，剔尖，刀拨，刀削……等等，可以举出数十种做法，而其佐以的各种佐料（调和），更是举不胜举，至今随便一个晋中人都能做出几种不同的面食。五六十年代太原以及晋中各县的餐饮业多以经营面食为主，刀削面更是主食之一。
至于大同的刀削面以本人看法也不能说历史不悠久，大同地处雁北，气候寒冷，农作物以小杂粮，土豆为主，面食的传播大概与晋商早年的经营活动莫无关系，大家都知道晋商的起源地就是晋中，晋中人能吃苦走口外，从小那口面食所爱也随之带到沿途各地，至今内蒙多处都有晋中人的饮食习惯以及口语发音就是例证，然而随着改革开放，晋中本地人对本地餐饮文化的保留与发扬的确欠缺（从当地的饭店就可看出），而大同人则在继承山西餐饮文化的道路上开辟出一片新天地。
作为一个土生土长的大同吃货，我可以很负责任的告诉你，刀削面，绝对是大同一大特色美食。在全山西的刀削面中，最出名的还是当属大同的刀削面。
大同的刀削面之所以会闻名全国，主要在于它的做法。
首先是选刀。刀削面用的刀可不是咱们传统意义上的菜刀，它分为勾刀和片刀。选择一把合适的削刀，才能削出一碗中厚边薄、棱锋分明的面条。
其次是和面。刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。
最后就是打卤了。如果说面是灵魂，那么卤就是一碗面的精髓。
我是大同人，在太原生活快20年了。刀削面是大同的，而且那些大同沟刀面，在大同根本一家都找不到。并且所谓的什么汤里有土豆或者香菇丁，那就根本不叫大同刀削面。最正宗的大同刀削面分为两种我认为啊，一种就是瘦肉臊子，代表地方就是最早以前的任记和现在的新盛这两个地方。还有一种就是以前的二板，小南街和现在的小梁这几个地方就是臊子肥肉多。肥而不腻。其实吃面吃饱是一种，另外一种就是他的配菜，外地人叫小菜还有人叫咸菜。大同当地人就是叫烂腌菜，吃面配上那，要比配蒜更有味道。再说太原确实吃的和大同相比差远了。真正属于太原的特色，头脑，打卤面，炝锅面，有人会说太原有踢尖，出门左拐那是汾阳的。还有什么灌肠，凉粉等那是清徐的。所以这地方吃的确实不怎么样。我只是说吃的啊。有些玻璃心，不行不让说的看清楚再喷啊。
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