纯米醋有着怎样的发展历史呢？
酿醋需要保留米外层麸皮的 营养，所以用糙米最好，如果能以有机方式来栽培稻谷，那么米醋的营养就更完整、更丰富。
中国台湾与日本传统酿造的纯米醋，基本上都是以液态发酵的方式酿造的。中国台湾的稻米品种多样，栽种方法经过不断改进，产量较高，质量优异，所以中国台湾拥有酿造纯米醋的最佳环境与条件。
纯米醋的酿造法就是先把米蒸煮成饭，拌入米曲后，等糖化、酒精化完成后 加入清水，然后进行醋酸化，之后陈酿1年以上时间。这一连串看似简单的步骤 却巧妙无比，因为各家使用的稻米、米曲、水、容器与放置环境条件不同，发酵条件便会有所差异，使酿出来的醋的风味也会产生差别。
这几年，纯天然酿造的糙米醋在台湾也备受关注，也有很多读者尝试自己酿造，酿造过程中出现了各种疑问，笔者将在书中加以解答。要特别注意的是，中国台湾地处亚热带，潮湿多雨，酿造材料不适合露天酿造，否则很容易招致霉菌等各种杂菌污染，严重时会++。
不过，日本九州地区的鹿儿岛坂元酿造的福山醋，却把醋放在户外曝晒，因为他们采用的是小口陶缸，高62厘米，开口 口径才14厘米，形状类似中国台湾的 酒瓮。而且需要放入大量米曲，8千克的米饭要用3千克的米曲，米饭拌曲之后就直接加30升的水，隔天又放入老米曲，然后将瓮口封住并盖上陶盖，因为菌群量大且强势，同时长期使用的陶瓮遗留很多醋酸菌，所以能酿造成功，但是腐酿的风险仍然存在。
在缅甸的华人多来自中国云南、广东与福建一带，他们仍保留传统酿醋的方法，也就是先把饭揉搓成饭团，然后用炭火直接火烤呈焦黑状，再以糖水浸泡焦 黑炭化的饭团，等糖水酒精化、醋酸化后即成醋，这是少量手工酿造醋的传统做 法。他们通常会用这种醋来生拌蔬菜或当调味料。
小麦醋是什么醋？
小麦醋
一般做醋南方多用大米、北方多用高粱，中原酿醋则使用小麦做主料。
这很大程度上与人们的口味相关。南方人饮食以甜、淡食居多，故形成了以大米为原料生产的清香淡爽型醋，以镇江香醋为代表。 而北方气候寒冷、干燥，人们对醋的需求量较大，口味较重，制醋原料以高粱为主，以山西老陈醋为代表，其特点为酸醇、味烈、香长、久存弥香等。小麦醋则是我国历史最为悠久的醋系，发端于河南、陕西、山东等地，其中的中原麦尤以正阳伏陈醋为典型代表
小麦醋叫伏陈醋。伏陈醋是河南正阳当地对每年入伏拌料装缸、经150天日晒夜露自然成醋、再入瓮晒制3-5年方上市的纯小麦酿造陈醋的一种叫法。据有关文献记载：唐朝有“桃花醋”，元朝有杏花酸，明朝有正阳伏陈醋。伏陈醋主料为小麦，其醋曲亦为小麦制成。每年夏至时节，选取当年成熟的冬小麦进行研磨、再与井水搅拌、放入曲坯通过人工踩曲形成毛坯曲砖，再将工序在制品毛坯曲砖搬运到曲房，在恒温条件下大约一周左右形成醋曲。
为什么小麦喷醋？
在小麦灌浆期，用0.1%醋酸或1:800食醋溶液叶面喷施，可以缩小叶片上气孔的开张角度，抑制蒸腾作用，提高植株抗旱、抗热能力，减轻干热风危害，同时，醋酸还能够中和植株在高温条件下降解产生的游离氨，从而消除氨对小麦的危害。
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