川菜中的名菜都有哪些？
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酸菜鱼以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，虽为四川民间家常菜，但流传甚广。此菜以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。 酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船，属四川菜系。草鱼味甘、性温、无毒。做此菜时鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩，忌用淀粉，煮鱼一定要用冷汤冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。酸菜鱼中的酸味完全来源于长时间腌制的酸菜，所以烹饪时使用的酸菜是味道的关键，挑选正宗、质量过关的酸菜尤其重要。
回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。所谓回锅，就是再次烹调的意思。作为一道传统川菜，回锅肉在川菜中的地位非常重要，被认为是川菜之首，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。 回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。肉要使用当天宰杀的鲜猪肉，猪肉时加入生姜、大葱等调味，切肉时更讲究巧功。另外，掌握火候是回锅肉的关键，用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。
水煮牛肉 相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。 现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。
重庆辣子鸡由来？
：1747年，乾隆年间，因为四川的大小金川战役，朝廷派张广泗前去平定，但张广泗无功而返，乾隆大怒，处死了张广泗，接着又派了朝中大将岳钟琪去平乱。岳钟琪是岳飞的后人，英雄善战，但对于地势险要的蜀地，仍是久久没有办法攻克。
酣战了几个月，岳钟琪发现在练兵的时候，士兵有气无力，睡意困顿，岳钟琪不但是名猛将，还博学多才，了解蜀地寒湿重，士兵驻扎都江堰后，湿气入体，导致身体不适。岳钟琪知道辣椒可以去湿气，就将辣椒运输到蜀地，让士兵吃。军中有位厨子，叫范怀忠，他就地取材，将辣椒和鸡肉放在一起炒，在操练的时候，士兵们都闻到一股浓厚的椒香味，纷纷咽口水。
士兵们吃到这道菜，食欲大增，一口气吃了好几碗米饭。即使每日三餐都吃这道菜，都不觉厌烦。因为当时辣椒被称为地辣子，所以大家都叫它“地辣子鸡块”
最后，厨子范怀忠因为在军中听闻了不少巴蜀古国的奇闻异事，决定沿着古巴蜀的印迹，去发掘巴蜀文化和寻味巴蜀技艺。范怀忠编制了《怀忠手记》和《巴蜀民间菜谱》，将这道“地辣子鸡块”也载入了《巴蜀民间菜谱》。
范怀忠的后人根据编制的《巴蜀民间菜谱》重新将菜品进行改良，对地辣子鸡块也进行创新，成为了现有的“辣子鸡”概念，而辣子鸡这个名字，也沿用至今。
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